米に含まれているたんぱく質について

腸内細菌にいい食べ物②米たんぱく

人体実験の続きです(^^)/  初めはお米の中にはいっていて、腸内細菌のエサになるアミロースが少ないのかと思って、アミロースが多めのお米を探して買おうと思ったのですが、売ってない~で、昔食べて200%のウンチがでていたユキヒカリの玄米を買って食べたのですけど、モチモチしておいしい? 昔はぱさぱさしていたのに、なんで???ほかの玄米は?と思って、買って食べましたが、やはりモチモチしていて、おいしい?

そして、ウンチは200%完璧なウンチではない。

そっか、アミロースの量が少なくなって、200%にならないんじゃないんだ~ でも昔、ぱさぱさしていてあまりおいしくないなあ~と思って食べていたユキヒカリがなぜこんなにおいしいか、ひっかかっていたので、調べると・・・・

お米に含まれているタンパク質は4種類あって、
アルブミン、グロブリン→主に外側にあるので、精米すると糠に多く含まれる。
プロラミン、グルテリン→食べるところ、白米の部分に多く含まれているタンパク質。
(グルテリンは糠部分にも多い。米の主要なタンパク質で、小麦やトウモロコシよりアミノ酸のバランスがいいの~アミノ酸スコア精米61、小麦(中力粉)39、トウモロコシ31、米の科学) 

そして、白米の中に貯蔵されているタンパク質の粒は(お米は種だから発芽するときに使うのね~)プロテインボディーIとIIの2種類で

(米の科学、朝倉書店)

(田中ら,, 化学と生物、543-550, 26)

プロテインボディーIは、上にかいたプロラミンというタンパク質からできていて、1~3 µmの割と小さな粒。(写真左)これが貝のへたのように、縞々構造~ 年輪型 かわいい~

この縞々部分は、含硫アミノ酸(システイン)による疎水結合(SS結合)でできているので、水をはじいて吸水しにくい。しかもこれは白米の外側に多くあるので、この粒粒が多いと、白米に鎧をかぶせたみたいになって、水を吸わなくなり、ぱさぱさのご飯の原因になる。(吸水を阻害して、固くて粘りの少ないご飯になる)

だから、ちょうどこのコメの外側部分ができるころに、窒素肥料をあまりやらないと、プロテインボディーIの鎧ができないので、もちもちしたおいしいご飯になる。よく考えたなあ~

そして、このプロテインボディーIは消化しにくいので(水を含まず、壊れにくいから)、そのままウンチにでるのも多いようで・・・誰かのウンチの写真~

(Tanaka et al., Agr. Biol. Chem., 515-518, 39, 1975)

粒の大きさは1~3.5 µm。プロテインボディーIと同じ大きさ~ ご飯を食べないと、ウンチにこの粒粒はなくなるの~ 論文の写真ですよ~ 誰のだろう???体を張った実験(^^)/ 偉いなあ~ そして、よく顕微鏡で数えたなああ・・・

ウンチ研究者といえども、ウンチを薄めて、その中の菌数を直接数えたことはないですよ~(*^_^*)(DNAとるとか、希釈して培養してコロニー数を数えるとか、染めてみるとかします)

この写真の○が、お米にはいっていて、消化しなくてそのままウンチにでたプロテインボディーI!拡大すると、ちゃんと年輪模様

(Tanaka et al., Agr. Biol. Chem., 515-518, 39, 1975) 本当に消化がわるいのね~

そして、プロテインボディーIIは、グロブリンとグルテリンからできていて、プロテインボディーIより大きくて3~5 µm。(一番上の写真の右)熱に弱くて、ご飯を炊くと壊れて、人間の消化液で分解できるものです。プロテインボディーIIのほうが先にできるので、お米の中心部のほうに多い。

(増村、米の成分(1)粒の生物的形成, 食品と容器, 592-599, 51, 2010)

デンプンもタンパク質の粒2種類もぎっしりつまっていてかわいい~ 開花後14日後の写真だそうです。そんなに早くにできているのね~

ちょうどプロテインボディーIができるころに、窒素肥料を減らしているので、今のお米に少ないのは、外側にできるプロテインボディーIのほう。そしてこれに多く含まれている含硫アミノ酸は、腸内でも足りないアミノ酸。

ということで、200%ウンチに足りないのは、含硫アミノ酸か????
続く・・・・
*含硫アミノ酸:硫黄原子を有するアミノ酸。メチオニン、システイン

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