腸内細菌の立場で考える食物繊維⑤(デンプン、ジャガイモ)

さてデンプンですが、これは昔から研究されているので奥が深い~ 昔、子供の時にならったデンプンは、人間の酵素で完全に分解されて糖になって、小腸で吸収されるでしたが、どうやら、完全に分解されずに大腸にいくことがわかってきました。*1

デンプンは何でも同じと思っていましたが・・・あるとき菌を育てるときに、培地用のコーンスターチがなくて、スーパーで片栗粉を買って、培地に入れたことがありますが、菌が増えなかった。片栗粉は、今ではジャガイモのデンプンです。そっか、よくわからないけど、ジャガイモのデンプンは食べにくいんだなって思ったのを覚えています。

ジャガイモ顔

今になって、ジャガイモが腸内細菌にいいのがわかったのが、この表と、でんぷん粒の大きさです。

デンプンとオリゴ糖の表

オリゴ糖は、小腸や大腸の前のほうで腸内細菌に食べられるけど、デンプンは大腸の前のほうや後ろのほうでよく食べられるという表です。なぜかというと、ジャガイモのでんぷん粒は大きいからです。

小でんぷんりゅう

写真は、デンプンの専門店の松谷化学工業株式会社さんのHPにありました。
https://www.matsutani.co.jp/business/laboratory/knowledge/

大きさが違うのが一目瞭然ですよね~

グリコ栄養食品株式会社さんのHPにも詳しく書いてあります。
https://nu.glico.jp/tabemono/material/02/index.html

こちらも写真が載っていて詳しいです。

デンプンの特性

米のデンプン粒は小さい、小麦は、小さい粒と大きい粒があって、中間がないそうです。小さいほうはお米と同じくらいの大きさです。

トウモロコシも割と小さい・・・ということで、菌も食べやすいので、菌を増やすときの培地は、コーンスターチなのね~(安いのもあるとは思うけど)

そして、ジャガイモ、大きいです。この大きさが人間の体で分解しにくく、大腸の奥まで菌の餌が届く秘訣なのですね。

デンプン粒
左が細胞壁に囲まれたジャガイモのデンプン粒です。たくさんあってかわいいですね~(^^) ちなみに右はお米。ぎっちりつまっていますね~だから粒が小さいんだと思います。

ジャガイモは大きなデンプン粒のせいか、加熱してもビタミンCが壊れにくいそうです。カリウムも多いので、むくみ防止にもなる。ということで、北海道民のくせに、ジャガイモをほとんど調理しなかったリラ子ですが、最近はよく食べています。最近のお気に入りはこちら。

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ジャガイモを皮のままチンして、皮をむいて、この旨粒と亜麻仁油をかけて、食べるだけ。おいしいですよ~

芋は男爵よりもキタアカリが好きで食べています。黄色いのはカロチン。カロチンもビタミンCも多い品種で、デンプンも男爵やメークインより少し多いようです。

たいていの作物は、朝倉書店の「***の科学」っていう本があるのに、ジャガイモはないんですよね~ なんででしょう~いい本があったらご紹介お願いします。

今まで、肉じゃがは、炭水化物with炭水化物で意味がないおかずだとか、カレーにいれると煮崩れするから入れないとか、豚汁もジャガイモでなくてサツマイモをいれるとか、本当にジャガイモを食べてこなかったのですけど、何度もヒトの飢餓を救ってきたジャガイモの偉大さを知ってごめんなさい・・・

あ、それと、デンプンで、大腸がんのリスクをさげるという論文もたくさんあります。一例ですが。。。
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8180027

グラフデンプンをたくさん食べると(縦軸)、結腸癌になりにくい(横軸)というグラフです。
*1早川ら:デンプンの摂取と健康,日本食物繊維研究会誌, 3, 55-64 (1999).

*サツマイモももちろんいいのですが、最近の品種は甘くて・・・腸内細菌のエサになるには、甘くない昔の品種のほうがいいです)
*病気の方は栄養士さんとお医者さんに聞いてくださいね。
*ジャガイモの皮をむくのが面倒とご質問をいただきました。ひらめいたのですが、もうカットしている冷食はどうでしょうか?たとえばこんなの↓

フライドポテト野菜炒めの時に少し混ぜるとか、チンして塩コショウするとか・・・生のジャガイモより手軽なので、裏をみて、塩や油をつけていないジャガイモを切っただけの製品をみつけて、使ってみてくださいね(^^)/

*ジャガイモの品種~

男爵は病気や虫に弱い品種なので、栽培しているのは日本くらいって聞いたことがありますけど、本当なんでしょうか?育てるのが難しいのに、やっぱり根強い人気ですよね。本州の友人に送るとやっぱり北海道のジャガイモはおいしい、男爵おいしいと喜ばれます。

ジャガイモ図

これはどのお料理に適しているかわかりやすい図です。農研機構さんのpdfからです。
https://www.naro.affrc.go.jp/publicity_report/publication/laboratory/harc/042532.html

こちらのジャガイモの一覧より、前にもらったパンフのほうがわかりやいのではっておきます。

さらに小じゃがいも図鑑_ページ_1小

さらに小じゃがいも図鑑_ページ_2小

あたらしもの好きなので、新しいものをいろいろ食べてみたいですね~ 赤や紫の色のお芋もかわいいですよね~

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