細菌の種類はDNAを分析して分類されますが、最近の性質を表す別の分類法には、環境由来を用いるものがあります。ヒト由来であるとか、土壌由来であるとか菌が採取された場所で性質が違うという考えに基づいています。

菌が住んでいる場所が動物の消化管などか植物なのかによって、菌が食べるエサの種類が微妙に違ってくる場合があります。ヨーグルトの発酵に使う乳酸菌は牛乳成分でよく増えます。

また漬物など伝統的な発酵食品で使う乳酸菌は酸にもある程度強いものが多く、日本人にはなじみが深い乳酸菌です。

これらの乳酸菌を動物性乳酸菌とか植物性乳酸菌という言い方をしますが、正式な呼称ではありません。

また細菌には芽胞というタネ状の耐久体をつくるものがあり、芽胞菌または芽胞形成菌といいます。納豆菌とライラック乳酸菌は芽胞菌です。

普通の乳酸菌は芽胞はつくりません。納豆菌は乳酸をつくらないので乳酸菌ではありませんが、芽胞をつくるバチルス属菌の中に乳酸をつくるものがあり、有胞子性乳酸菌といいます。ライラック乳酸菌はこの種類に入ります。

普通の乳酸菌は芽胞をつくらないので、胃酸や胆汁酸、熱などに弱く、特別な対策をしないと摂取してもほとんどが死んでしまいます。ビフィズス菌は芽胞とつくらない菌で、酸素に大変弱く、保存するときは酸素に触れない状態にする必要があります。

つくる酸によってわけることもできます。乳酸だけをつくるホモ乳酸菌と、ほかのものもつくるのはヘテロ乳酸菌です。ライラック乳酸菌は乳酸だけをつくるホモ乳酸菌で、ガスはつくりません。ビフィズス菌は乳酸と酢酸を2:3の割合でつくるヘテロ型です。

 

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