腸にいい食べ物②米たんぱく

さて、おいしいお米を沢山食べながら、
昔のような200%感動ウンチにする人体実験の続きです(^^)/

初めはお米の中にはいっていて、
腸内細菌のエサになるアミロースが少ないのかと思って
アミロースが多めのお米を探して買おうと思ったのですが
売ってない~

で、昔食べて200%のウンチがでていたユキヒカリの玄米を買って食べたのですけど
モチモチしておいしい!?

昔はぱさぱさしていたのに、なんで???

ほかの玄米は?と思って、買って食べましたが
やはりモチモチしていて、おいしい?

そして、ウンチは違う!
200%完璧なウンチではない!

そっか、アミロースの量が少なくなって、200%にならないんじゃないんだ~

でも昔、ぱさぱさしていてあまりおいしくないなあ~と思って食べていたユキヒカリがなぜこんなにおいしいか
ひっかかっていたので、調べると・・・・

タンパク質!
お米に含まれているタンパク質は4種類あって

アルブミン、グロブリン→主に外側にあるので、精米すると糠に多く含まれる。

プロラミン、グルテリン→食べるところ、白米の部分に多く含まれているタンパク質。

(グルテリンは糠部分にも多い。
米の主要なタンパク質で、
小麦やトウモロコシよりアミノ酸のバランスがいいの~
アミノ酸スコア精米61、小麦(中力粉)39、トウモロコシ31、米の科学)
そして、
白米の中に貯蔵されているタンパク質の粒は
(お米は種だから発芽するときに使うのね~)

プロテインボディーIとIIの2種類で

 

 

 

 

(米の科学、朝倉書店)

 

 

 

 

 

 

 

(田中ら,, 化学と生物、543-550, 26)

プロテインボディーIは、
上にかいたプロラミンというタンパク質からできていて、
1~3 µmの割と小さな粒。(写真左)

これが貝のへたのように、縞々構造~ 年輪型
かわいい~

この縞々部分は、
含硫アミノ酸(システイン)による疎水結合(SS結合)でできているので
水をはじいて吸水しにくい。

しかもこれは白米の外側に多くあるので
この粒粒が多いと、白米に鎧をかぶせたみたいになって
水を吸わなくなり、ぱさぱさのご飯の原因になる。
(吸水を阻害して、固くて粘りの少ないご飯になる)

だから、ちょうどこのコメの外側部分ができるころに
窒素肥料をあまりやらないと、
プロテインボディーIの鎧ができないので
もちもちしたおいしいご飯になる!
よく考えたなあ~

そして、このプロテインボディーIは消化しにくいので
(水を含まず、壊れにくいから)

そのままウンチにでるのも多いようで・・・

誰かのウンチの写真~

 

 

 

 

 

 

 

 

(Tanaka et al., Agr. Biol. Chem., 515-518, 39, 1975)

粒の大きさは1~3.5 µm
プロテインボディーIと同じ大きさ~
ご飯を食べないと、ウンチにこの粒粒はなくなるの~
論文の写真ですよ~
誰のだろう???体を張った実験(^^)/
偉いなあ~

そして、よく顕微鏡で数えたなああ・・・

ウンチ研究者といえども、ウンチを薄めて、
その中の菌数を直接数えたことはないですよ~(*^_^*)

(DNAとるとか、希釈して培養してコロニー数を数えるとか、
染めてみるとかします)

この写真の○が、お米にはいっていて、
消化しなくてそのままウンチにでたプロテインボディーI!

拡大すると、ちゃんと年輪模様!

 

 

 

 

 

 

(Tanaka et al., Agr. Biol. Chem., 515-518, 39, 1975)

本当に消化がわるいのね~

そして、プロテインボディーIIは、グロブリンとグルテリンからできていて、
プロテインボディーIより大きくて3~5 µm。
(一番上の写真の右)

熱に弱くて、ご飯を炊くと壊れて、人間の消化液で分解できるものです。
プロテインボディーIIのほうが先にできるので、お米の中心部のほうに多い。

 

 

 

 

 

 

 

(増村、米の成分(1)粒の生物的形成, 食品と容器, 592-599, 51, 2010)

デンプンもタンパク質の粒2種類もぎっしりつまっていてかわいい~
開花後14日後の写真だそうです。そんなに早くにできているのね~

ちょうどプロテインボディーIができるころに
窒素肥料を減らしているので
今のお米に少ないのは、外側にできるプロテインボディーIのほう!

これに多く含まれている含硫アミノ酸は、
腸内でも足りないアミノ酸!

ということで、200%ウンチに足りないのは、含硫アミノ酸か????
続く・・・・
*含硫アミノ酸:硫黄原子を有するアミノ酸。メチオニン、システイン

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